Bucureşteanul: Pâine cu maia

De la câteva pâini făcute pentru familia ei în 2011, Viviana Mârza a ajuns să țină un blog și cursuri de brutărit.

Pe Popa Nan, soarele din amiaza ultimei sâmbete de martie lucește în acoperișurile caselor, în geamurile troleibuzelor greoaie și-n blana negricioasă a unui patruped slăbănog, lipsit de orice companie. Bate dincolo de gardul casei cărămizii de la numărul 3A, în curtea brutăriei artizanale Colț de Pâine, unde patru femei discută despre negrilică, despre turmeric și susan negru. Timbrul vesel, de puștoaică, și debitul verbal bogat sunt ale Vivianei Mârza, cea brunetă și subțire, de 30 de ani, care se pregătește să țină astăzi primul ei atelier de shaping de pâine.

Viviana a început să facă pâine în toamna lui 2011, când își petrecea tot timpul acasă alături de Radu, soțul ei, și Victoria, fetița lor ce avea câteva luni. A citit atunci, pentru prima dată, despre maia pe Facebook, în statusul unei prietene. Maiaua, a aflat, era o drojdie sălbatică, naturală, o „plămădeală” preparată acasă, din apă și făină. Un ferment despre care, spre deosebire de drojdia din comerț, se spunea că ar crește pâine mai nutritivă, mai gustoasă și proaspătă pentru mai mult timp.

Viviana a împrumutat câteva zeci de grame din maiaua preparată de prietena ei, pe care le-a păstrat într-un borcan de sticlă. Împreună cu amestecul alb-bej, a primit și instrucțiunile de îngrijire: trebuia să arunce periodic o parte din el, apoi să adauge noi cantități de apă și făină, care îi ofereau maielei nutrienții necesari pentru a rămâne „în viață”.  În scurt timp, s-a înhămat să facă primele pâini, cu o textură ușor elastică și gust puțin acrișor, diferit de cel dulceag, al pâinilor din comerț. Pe rând, în bucătăria de acasă și-au făcut loc noi ustensile: piatră de granit pentru copt, cuțit de aluat, un termometru, primele banetoane (vase rotunde sau ovale în care aluatul se lasă la dospit). Astăzi, în același cuptor de acasă și cu câteva zeci de grame desprinse din aceeași cultură de maia pe care o perpetuează de trei ani, coace câte cinci pâini deodată, de mai multe ori pe săptămână. Pâinile sunt adesea pentru târguri sau pentru prieteni și cunoscuți, ale căror cereri s-au înmulțit în timp. Cu totul, durează 24 de ore să facă o tranșă, de la prepararea prefermentului și până la scoaterea pâinii din cuptor. Un proces lung, în care fiecare etapă e importantă, însă pe care Viviana crede că îl poți integra ușor în viața de zi cu zi, pentru că timpii de implicare activă sunt scurți, iar pauzele de așteptare, generoase.

***

O cameră în alb și gri-inox, populată de utilaje de brutărit și o masă dreptunghiulară din lemn, se umple de vocea Vivianei. În jurul blatului de lucru, s-au strâns, între timp, șase cursante în halate albe, cu părul prins în clești, elastice și clame. Singura dintre ele pe care Viviana o cunoaște este Carmen Savu, o jurnalistă de 38 de ani. Carmen a descoperit pâinea cu maia acum doi ani, în concediul maternal, și de atunci participă la ateliere din București și din țară: de pâine simplă sau cu secară, de cozonac, de croissante. Visează să se mute la țară împreună cu familia, unde să cultive și să se susțină doar din ingrediente bio.

În mijlocul blatului e aluatul, o compoziție albicioasă și molatică de mai bine de zece kilograme, jumătate din cantitatea totală pe care Viviana a preparat-o din făină albă, apă, maia și câteva tărâțe. Primul chemat să facă o demonstrație este Claudiu, unul dintre brutarii de la Colț de Pâine, practicant de șapte ani, un tip domol și prietenos. Doi bulgări se rotesc în același timp între palmele lui și masă, până ce ies rotunzi, identici, „de poză”. Această etapă e numită preformă.

„Vreau să văd cum faceți voi”, spune Viviana, și, cu o spatulă, desprinde încă un bulgăre din aluat și îl aruncă de partea cealaltă a mesei. În mâinile pudrate de făină ale primei femei, aluatul se aplatizează, apoi își adună marginile unele peste altele și se comprimă, până când se strânge într-un rotund bombat.

Cu o bulină de făină căpătată între timp pe frunte, Viviana împrăștie sfaturi. Mișcările pe care le dă exemplu sunt ample și relaxate. Cu ochii la bulgării făcuți de ea, câte cineva exaclamă: „magie!”.

***

„Cel mai bine a început să iasă după ce am început să citesc”, spune Viviana. Mai întâi a fost blogul timișorencei Codruța Popa, care e încă referință principală pentru împătimiții brutăritului cu maia de la noi. Au urmat cărțile cumpărate de pe Amazon, pline de explicații despre transformările care se petrec în timpul preparării pâinii, aducând tot mai mult a matematică. Din cărți a aflat ce sunt procentele de brutar (formule ce indică proporția ingredientelor raportate la cantitatea totală de făină), a înțeles lucruri noi despre hidratarea în funcție de tipul de făină, despre temperatura camerei, care influențează timpul de dospire (cu cât e mai cald, cu atât procesul de fermentare se accelerează). Informații care au ajutat-o, treptat, să nu mai fie îngrădită între pașii exacți ai rețetelor găsite pe blogurile altora, ci să experimenteze singură. „Trebuie să te eliberezi puțin de tipare. Şi mie mi-a trebuit mult timp. E știință.”

O știință în care se vorbește despre „autoliză”, nume dat, în cazul ăsta, perioadei de repaos al aluatului după amestecarea maialei cu apă și făină, când se sporește dezvoltarea glutenului; în care se vorbește și despre „SF”, care de data asta vine de la stretch și fold, o serie de manevrări ale aluatului în timpul fermentării.

Viviana este și jumătate din De-a brutăria, un blog ce adună rețete de pâine, dar și de clătite, cozonaci, cornulețe sau vafe, și pe care cei interesați de brutăritul cu maia pot discuta pe îndelete. Cealaltă jumătate este Ioana Zberea, pe care Viviana a cunoscut-o în parc, unul din contextele în care mamele tinere au adesea lucruri de împărtășit. Uneori, apar pe blog și poveștile unor brutării pe care Viviana le vânează în călătoriile pe-afară, precum Cum Pane din orașul suedez Göteborg, unde a documentat pregătirile brutarului Robin Edberg pentru Cupa Mondială de brutărit.

Odată cu blogul, au apărut și cererile pentru ateliere, pe care Viviana le ține alternativ, din iarna lui 2012, împreună cu Ioana. Locațiile se tot schimbă, iar pe lista lor a fost și „Taverna La Călinescu”, după ce Florin Călinescu, cel de la televizor, participase la unul dintre primele lor cursuri de pâine. Cursurile au loc, acum, aproximativ lunar, iar dacă la început în grupul constant de cursanți erau doar apropiați, în prezent se regăsesc tot timpul nou-veniți.

***

Între chipurile noi de astăzi este și Ingrid Munteanu, care are 39 de ani și a fost, pe rând, profesoară de limba franceză, apoi supervizor în departamentul administrativ al unei firme. Nu a mai mers la serviciu de cinci ani, de când au apărut cei doi copii în viața ei, și tot ei sunt motivul pentru care a început să facă pâine cu maia. „Este ca o rugăciune, toată așteptarea asta de la primul moment de când ai pregătit prefermentul pentru pâine, până când o scoți din cuptor. Nu spun vorbe mari, chiar așa este.”

În a doua etapă a atelierului, după o pauză de douăzeci de minute, se dă forma finală a aluatului. Posibilitățile sunt multiple: ovală, „cea cu urechi”, după tehnica lui Hamelman, „ciabatta e vis, mai avem până acolo”, se aude la un moment dat. Pentru batard – aluatul ca o lămâie mai plină și lunguiață –marginile se aduc unele peste celelalte, ca într-un plic, iar asta se tot repetă, până când plicul pare că are și conținut, căpătând o formă bombată. Se vorbește despre maiaua-nișă, se bifează o listă scurtă de brutării autohtone ce folosesc ingredientul cu rol de ferment. Iar în ecoul camerei cu faianță și inox, râsetele, vocile și indicațiile Vivianei răsună parcă a ora de lucru manual de la școală.

***

De când s-a apucat de brutărit, timpul pe care îl are Viviana la dispoziție este timpul pe care și-l dorește. A fugit tot timpul de jobul full-time, deși părinților le-ar fi plăcut ca facultatea de biotehnologii terminată în Bucureștiul natal să o îndrume către un loc de muncă dintre cele „stabile”. Însă brutăritul îi permite nu doar să petreacă timp cu Victoria și Radu, care e arhitect și lucrează mult timp de acasă, dar și să se ocupe de alte proiecte. Cum este Swimathon, o competiție de înot pe care o organizează pentru a doua oară anul aceasta alături de Fundația Comunitară București, la care participă organizații și grupuri de inițiativă pentru a strânge fonduri. Alt proiect, mai personal, sunt cursurile de tango la care s-a înscris anul ăsta și care încep seara, când Victoria a adormit, și se sfârșesc, uneori, în zori.

De jumătate de an, Viviana lucrează și la o carte în care vrea să cuprindă cât mai multe răspunsuri la întrebările despre preparatul pâinii cu maia. Mai puțin un ritual ce ține de rugăciuni, ci o știință a celor cu răbdare, și a celor care chiar iubesc pâinea. ●

Bucureșteanul este o serie de articole despre oameni și întâmplări din Capitală.